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作者：安欣;李桐彤;胡佳雪;刘慧燕;方海田;魏晓博;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;
摘要：本文以药食同源的宁夏枸杞干果（Lycium barbarum L.）为原料，利用鼠李糖乳杆菌对其进行发酵，以黄嘌呤氧化酶抑制率为评价指标，通过单因素实验和响应面实验优化发酵工艺，并对发酵枸杞汁的发酵特性、营养和风味特性以及抗氧化活性进行研究。结果表明，鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁的最佳发酵工艺为发酵时间28 h、发酵温度34℃、接种量4%，在此条件下，发酵枸杞汁对黄嘌呤氧化酶的抑制率为79.40%,pH为4.44±0.04，活菌数可达9.5±0.005 lg CFU/mL。与未发酵枸杞汁相比，发酵枸杞汁的可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量显著降低（P<0.05），总糖含量增加。此外，GC-IMS分析结果表明发酵后枸杞汁有较多醇类物质产生，增加其独有的发酵香气。体外抗氧化活性分析结果表明发酵后枸杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高了186.5%(P<0.05)。
关键词：枸杞;;鼠李糖乳杆菌;;黄嘌呤氧化酶;;抗氧化能力;;风味物质
基金资助：宁夏高等学校自然科学优秀青年项目（NYG2022009）;; 宁夏自然科学基金项目（2023AAC03135）;; 宁夏重点研发计划项目（2017BY069）;; 宁夏青年拔尖人才培养工程（2020）;; 宁夏大学贺兰山学者项目（2020）
