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作者：陈爽;刘利平;冯杰;张劲松;杨焱;吴迪;刘艳芳;郭庆彬;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;上海市农业科学院食用菌研究所;
摘要：为了研究蒸汽爆破（Steam Explosion,SE）预处理对猴头菇子实体残渣粗多糖理化性质及调节肠道菌群的影响，以猴头菇水提残渣为原料，采用常规粉碎和蒸汽爆破两种方式进行处理制备获得粗多糖并进行得率、成分含量、单糖组成、分子量及消化和发酵特性的比较。结果显示，经SE处理所得多糖组分（HCQ）的得率、多糖和β-葡聚糖含量分别达到了13.36%、58.20%和47.93%，是常规粉碎处理所得多糖组分（HCW）的2.18、1.57和1.59倍，表明SE能显著（P<0.05）促进残渣中多糖组分的释放。SE还降低了HCQ的分子量并释放出小分子组分，同时提高了单糖组成中的葡萄糖摩尔百分比。在模拟体外人体粪便发酵过程中，与HCW相比，HCQ明显地（P<0.05）提高了有益菌（如厚壁菌门）的丰度和短链脂肪酸的产量，同时降低有害细菌（如埃希氏-志贺氏菌）的丰度，从而有益于机体健康。该研究为蒸汽爆破技术在猴头菇多糖提取中的应用及HCQ多糖作为潜在益生元发挥调节肠道菌群作用提供依据。
关键词：猴头菇水提残渣;;蒸汽爆破;;多糖;;β-葡聚糖;;肠道菌群
基金资助：国家重点研究发展项目（2023YFF1103605）;; 国家食用菌产业技术体系（CARS-20）;; 上海市农业科学院卓越团队建设计划（G 2022003）
