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作者：葛珍珍;赵玉翔;胡乔乔;刘泽龙;聂荣祖;纵伟;敬思群;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(郑州轻工业大学);广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室;
摘要：为了解黏蛋白（Mucin）对柿原花青素肠道消化释放的影响，借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明：复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元（ECG、EGCG）的浓度呈正相关关系；柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少；红外光谱显示，氢键及游离的氨基参与两者反应；柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光，以静态猝灭为主；根据Van’t Hoff方程获得的热力学参数?G<0，?H<0，?S<0，表明柿原花青素及其结构单元与黏蛋白的结合是吉布斯自由能减少的自发反应，主要由氢键及范德华力驱动。综上所述，柿原花青素及其结构单元的添加诱导黏蛋白结构发生变化，其与黏蛋白主要通过氢键和范德华力发生强烈的相互作用，该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据。
关键词：柿原花青素;;黏蛋白;;理化特征;;相互作用;;荧光猝灭
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（32101889）;; 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室项目（FMR2022010Z）
