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作者：赵立;曹雨欣;宋子伟;廉嘉欣;朱雅馨;李苗云;白青云;陈军;
单位：淮阴工学院生命科学与食品工程学院;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组（添加2%NaCl），组织状态和对照组相当，同时，显著改善了香肠的质构特性（P<0.05）。电子舌结果显示，1%NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组，同时，酸味、苦味和苦的回味显著降低。但是，不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降（P<0.05）。顶空气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS）分析发现，咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分，结合感观评分结果，一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明，1%NaCl+1%咸味猪骨肽能够有效替代2%NaCl，实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。
关键词：咸味猪骨肽;;低盐香肠;;品质;;风味;;电子舌;;顶空气相色谱-离子迁移谱
基金资助：河南省重点研发与推广专项（科技攻关项目）（202102110141）;; 河南省重大科技专项（221100110500）;; 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划（202211049132H）
