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作者：肖子一;赵玉川;罗玲;黄丹;罗惠波;李子健;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川化工职业技术学院;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;
摘要：本研究利用德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行苹果酒发酵实验，通过比较混合发酵与酿酒酵母单独发酵过程中有机酸以及挥发性风味物质差异，探究德尔布有孢圆酵母对苹果酒风味物质合成的影响。结果表明，德尔布有孢圆酵母显著提高了苹果酒中草酸（+0.077 g/L）、乙酸（+1.68 g/L）、L-乳酸（+0.83 g/L）以及琥珀酸（+0.45 g/L）的含量（P<0.01），并减少了苹果酒中高级醇的数量。共现网络分析显示德尔布有孢圆酵母的加入增强了挥发性风味物质合成的稳定性。此外，混合发酵显著提升了苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯、辛酸、己酸等11种挥发性风味物质含量，有助于凸显苹果酒中苹果特征香、花果香，增强蜜甜感。基于差异风味物质通路富集结果，德尔布有孢圆酵母可赋予发酵体系更强的原料利用能力，糖类物质的转化能力以及风味物质合成能力。研究结果表明该菌株有着优异的混合发酵性能，为其在苹果酒酿造中进一步利用提供了依据。
关键词：苹果酒;;德尔布有孢圆酵母;;酿酒酵母;;混合发酵;;风味物质
基金资助：四川轻化工大学研究生创新基金（Y2022068）
