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作者：刘聪;刘欣;王鹏;徐幸莲;王寅;李建超;
单位：南京农业大学,肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;江苏立华食品有限公司;
摘要：为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明：14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81～4587.54 g，剪切力范围为14.41～35.07 N；鸡腿的硬度范围为797.09～3389.61 g，剪切力范围为7.70～26.34 N。电子鼻评价结果显示，14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱（GCIMS）显示，麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现，丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示，鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明，感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01）。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。
关键词：麻椒鸡;;风味特征;;气相色谱-离子迁移谱;;品质特性;;相关性
基金资助：国家肉鸡产业技术体系（CARS-41）
