来源：期刊VIP网 时间：
作者：王倩;童亚男;王丽丽;党斌;吴昆仑;杨希娟;王凤忠;刘丽娅;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;青海省农林科学院;
摘要：青稞是开发营养健康食品的优质原料，为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响，本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种，比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明：不同青稞营养成分差异较大，重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan,AX）、总酚介于3.74%～6.54%、5.63%～11.51%和1.90～4.24 mg/g；同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关（P<0.01）。品种亦显著影响淀粉糊化特性（P<0.05），样品间淀粉峰值黏度介于468.67～4844.67 cP，糊化温度介于66.30～86.85℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分，发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析，筛选出12个高β-葡聚糖（5.62%～6.54%）、11个高AX(10.37%～11.51%)、1个高总酚（4.24 mg/g）、10个高糊化温度（81.05～86.85℃）青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点，同时总酚含量适中，可能在高活性、低升糖指数（GI）青稞功能食品开发领域具有优势。
关键词：青稞;;营养品质;;糊化特性;;主成分分析;;聚类分析
基金资助：国家重点研发计划子课题（2022YFF1100501-5）;; 青海省重大科技专项（2021-NK-A3）;; 山西省重点研发计划项目课题（202102140601016-2）;; 国家重点研发计划子课题（2021YFD1600100-403）;; 云南省科技计划项目（202204BI090012）
