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作者：张宁;徐丽娜;王展;沈汪洋;杨国燕;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省校企共建谷物及副产物利用研发中心;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;
摘要：将不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP和14.952 g，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇（15%～25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。另外，木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率，其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性，食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。
关键词：木糖醇;;糯米粉;;理化性质;;汤圆
基金资助：全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（LQ2018203）;; 湖北省重点研发计划项目（2023BBB068）
