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作者：薛璐璐;阮长青;张东杰;李志江;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,国家杂粮工程技术中心;
摘要：杂豆中除了含有丰富的营养及生物活性物质外，还含有植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，这些物质种类多、检测过程复杂、检测能力各不相同。采用一定的处理方法不仅可以破坏它们的结构、降低含量，而且能在加工过程中最大程度保留杂豆中的营养成分。本文详细评价了抗营养因子的检测方法，分析、比较了多种检测方法的优缺点、适用范围、灵敏度，并介绍了以热处理为主的几种常见抗营养因子消除方法的原理、流程、抑制效果、优缺点。旨在为杂豆中抗营养因子的分析方法选择、改进及其控制提供一些参考。
关键词：杂豆;;抗营养因子;;热处理;;检测方法;;食品安全
基金资助：国家重点研发计划：杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范（2018YFE0206300）;; 黑龙江省自然基金研究团队项目：杂粮与主粮复配科学基础及慢病干预机制（TD2020C003）;; 黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目（黑教联[2018] 4号）;; 黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研创新团队项目：杂粮营养与质量安全（TDJH201806）
