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作者：孙海斓;裴龙英;陈瑶;袁荣欣;陈潇;赵立艳;
单位：南京农业大学食品科技学院;新疆理工学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化，采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明：电子鼻数据结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质，其中新鲜羊肚菌中醇类（40.02%～50.76%）、酯类（15.82%～25.66%）和醛类（18.24%～20.33%）化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后，新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%～33.51%；酯类化合物损失了62.14%～68.51%，而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄（P<0.05）。根据相对气味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚，可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味，干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。
关键词：羊肚菌;;真空冷冻干燥;;热风干燥;;电子鼻;;挥发性风味化合物;;顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)
基金资助：2022年度中央引导地方科技发展专项资金：南疆羊肚菌产业升级关键技术研究与示范（ZYYD2022C03）
