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作者：王蓓;于俊娟;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;
摘要：为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响，观察不同杀菌技术和保藏温度处理下，河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度（Aw）、总酸、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和菌落总数的变化。结果表明，在两种保藏温度下，高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组，尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果；在4℃保藏温度下，复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g，均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g，可见4℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。
关键词：河鲀;;发酵鱼酱;;杀菌技术;;保藏温度;;品质
基金资助：江苏省职业教育教学改革研究课题（ZCZ150）
