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作者：杜长婷;黄峰;陈旭华;张春晖;
单位：河北农业大学食品科技学院;中国农业科学院农产品加工所,农业部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院西部农业研究中心;
摘要：为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题，本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理，测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围，并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，青椒护绿保硬最佳工艺为：青椒100℃漂烫5 s，漂烫液的食盐质量分数为0.50%；冷水浸泡15 min，浸泡液中海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组青椒色差值降低3.98，硬度提高了20.37%，汁液流失率降低了40.29%，叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现，经过处理的青椒细胞壁较完整，保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感，可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。
关键词：青椒;;冷冻;;护绿;;保硬
基金资助：新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0048）;; 山东省重点研发计划项目（2022TZXD0021）
