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作者：戴国伟;金晓阳;
单位：浙江旅游职业学院;浙江省文化和旅游发展研究院;
摘要：本研究以东方白虾和紫苏为原料，通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱，研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正，结果表明，加曲协同发酵能有效降低盐的添加量，即固定虾的添加量300 g，当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%，在32℃发酵时间5 d条件下，制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94；挥发性风味物质相对含量占97.82%，其中酯类6种，醇类11种，酸类9种，醛类5种；氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求，其中盐分含量为106 mg/100 g，低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求，与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品，既保留了虾酱鲜醇适口的特点，又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。
关键词：紫苏虾酱;;低盐食品;;调味品;;工艺优化;;风味分析
基金资助：全国轻工职业教育教学指导委员会课题：“百县千碗”特色预制菜的挖掘和推广研究（QGJY2022153）
