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作者：王崑仑;管立军;高扬;严松;李家磊;季妮娜;李波;周野;
单位：黑龙江省农业科学院食品加工研究所;黑龙江省食品加工重点实验室;黑龙江省农业科学院大豆研究所;
摘要：为提高西洋参的经济价值，本研究以西洋参为原料，利用裂褶菌固态发酵西洋参，提高西洋参中活性成分的含量，并对发酵工艺进行优化。本研究以西洋参中总人参皂苷含量为指标，先从3种裂褶菌菌株中筛选出2号菌株作为固态发酵西洋参用菌。再对影响裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量的4个因素（发酵温度、裂褶菌接种量、pH和发酵时间）进行单因素实验。在此结果基础上，利用响应面Box-Behnken试验设计进一步优化裂褶菌固态发酵西洋参工艺，确定优化后的工艺条件为：裂褶菌接种量10.90%，发酵温度31℃、发酵时间10 d，发酵pH5.9。在上述条件下，裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量为10.28%，粗多糖含量为12.85%，总黄酮含量为0.67%，均比未发酵西洋参的高。并且大分子人参皂苷Rb1、Rg2和Re含量降低，小分子人参皂苷Rg1、Rc、Rb2、>、Rd、Rg3、s-Rh_2、r-Rh_2和拟人参皂苷CK含量升高。其中，稀有人参皂苷Rg_3、s-Rh_2、r-Rh_2和拟人参皂苷CK为新出现皂苷。体外抗氧化实验表明裂褶菌西洋参发酵物的DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC_(50)值分别为31365和10910μg/mL，均强于未发酵西洋参。本研究证明了裂褶菌固态发酵西洋参提高了总人参皂苷、粗多糖、总黄酮和稀有人参皂苷的含量，增强了抗氧化能力，为西洋参的开发利用提供数据支持。
关键词：西洋参;;裂褶菌;;固态发酵;;响应面;;人参皂苷;;抗氧化
基金资助：黑龙江省农业科学院创新工程资助项目（CX23GG16-04）;; 黑龙江省重点研发计划（2022ZX02C13-02）
