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作者：周晓璐;李雅雯;许倩;任晓镤;牛希跃;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;塔里木大学分析测试中心;
摘要：为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象，以酸碱度值（Potential of hydrogen,pH）、色泽、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标，利用加速性破坏实验，研究不同贮藏温度（35℃和45℃）下椒麻鸡腿的品质变化，以感官得分70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点，并预测出常温（25℃）下椒麻鸡腿的货架期。结果表明：不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长，pH呈先下降后上升趋势，L~*值整体呈下降趋势，而a~*值、b~*值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势，感官评分则不断下降，在贮藏期且45℃的变化速率高于35℃，在35℃贮藏温度下，理论货架期为24 d，在45℃贮藏温度下，理论货架期为9 d，在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。根据Q~(10)模型计算出Q_(10)=2.6，根据模型预测出常温（25℃）条件下理论货架期为62 d。
关键词：新疆椒麻鸡腿;;品质变化;;贮藏温度;;货架期;;加速实验
基金资助：兵团指导性科技计划项目（TDZKCX202207）;; 塔里木大学一流课程项目（TDYLKC202225）
