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作者：周寅涛;冯绍彪;水珊珊;刘智禹;张宾;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江海洋大学比萨海洋研究生学院;浙江省海洋开发研究院;福建省水产研究所;
摘要：探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象，经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工)，以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK），测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现，随着煮制时间延长，SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升，a*值先上升后下降，肌肉中水分含量逐渐下降，而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中，肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明，煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性，肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比，SV处理可增加虾感官评分和水分含量，有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性，更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等，并减少不溶性蛋白质的形成。此外，与虾仁组相比，带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整，肌纤维组织排列较为紧密，能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味。综上所述，SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式，有助于保留虾肉本身的风味品质，为虾类水产品加工工艺提供了新思路。
关键词：中华管鞭虾;;真空低温慢煮;;肌肉;;加工工艺;;品质特性
基金资助：国家自然科学基金项目（32072146）;; 浙江省特支人才培养计划项目（2020R52027）
