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作者：崔翠翠;刘月;荣光;曾鸣;宋昊;
单位：北京一轻控股有限责任公司;北京一轻研究院有限公司;北京北冰洋食品有限公司;北冰洋(北京)饮料食品有限公司;
摘要：以橙汁为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析，并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价。同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析。结果表明，添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由19种增加至71种，主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类，且随着橙油添加量的增加，明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛，其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类。当添加0.10%的橙油时，橙汁的滋味和整体风味最优。此外，添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性，当橙油添加比例大于0.10%时，橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象。本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果，可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据。
关键词：橙汁;;橙油;;挥发性化合物;;稳定性分析;;气相色谱质谱联用
