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作者：唐雅园;王雪峰;韦珍;吴梦柯;杨兆杏;向昱;何雪梅;孙健;
单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心;
摘要：目的：以香蕉花多糖为研究对象，研究其抗氧化活性及稳定性。方法：采用热水提醇沉法从香蕉花中制备活性多糖，首先分析香蕉花多糖的化学组成成分，并以总抗氧化能力和DPPH、羟基、超氧阴离子等自由基清除能力为评价指标，探索香蕉花多糖的抗氧化活性；在此基础上进一步以羟基自由基清除能力为评价指标，通过模拟光照、pH、温度、金属离子、食品配料以及灭菌方式等常见食品加工条件，系统地研究香蕉花多糖的抗氧化稳定性。结果：香蕉花多糖的得率为14.56%，多糖中总糖、糖醛酸、蛋白、多酚和黄酮含量依次为515.61、287.88、53.46、2.23和7.94 mg/g。香蕉花多糖具有较强的还原铁离子能力和自由基清除活性。光照条件会快速降低香蕉花多糖的抗氧化活性，而强酸性和碱性条件对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较小。香蕉花多糖耐热性较好，尤其是温度在60～80℃、加热时间2～3.5 h的条件下，其抗氧化稳定性较强。金属钠离子的添加几乎不影响香蕉花多糖的抗氧化活性，但随着金属钾离子、铁离子、铜离子浓度的增大，香蕉花多糖的抗氧化活性会明显下降。此外，添加柠檬酸、苯甲酸钠有利于提高香蕉花多糖的抗氧化活性，但蔗糖、葡萄糖的添加对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较大。灭菌方式对香蕉花多糖的抗氧化活性有一定的影响，因此对香蕉花加工产品进行灭菌时可优先选择高压杀菌。结论：香蕉花多糖具有较强的抗氧化活性，长期光照、金属铁离子和铜离子、食品配料蔗糖和葡萄糖会影响其抗氧化稳定性，在香蕉花的加工贮藏中应避免与此类条件或物质直接接触。
关键词：香蕉花多糖;;组成成分;;抗氧化活性;;稳定性
基金资助：广西自然科学基金（2022GXNSFBA035581）;; 国家自然科学基金项目（32272784）;; 国家现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-31）;; 广西农业科学院基本科研业务费项目（2021YTI16）
