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作者：黄馨禾;王长艳;范龙彬;常雅宁;
单位：华东理工大学食品科学与工程系生物反应器工程国家重点实验室;上海徐汇区地下空间开发有限公司;
摘要：为了通过燕麦蛋白耦合异源共架技术提升大米蛋白在水中的溶解特性，本研究以不同比例的大米蛋白和燕麦蛋白为原料，将两种蛋白在pH12的环境下混合，再恢复至中性进行共架。测定蛋白的溶解性并通过分析十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径、微观形态、乳化特性、起泡特性、傅里叶红外光谱等探究其作用机理。结果显示，大米-燕麦蛋白的溶解度显著高于大米蛋白（8.49%±1.53%）(P<0.05)，两者比例为1:0.6时达到最大值93.07%±2.15%。经过异源共架处理的大米-燕麦蛋白复合物粒径为0.1μm左右，同时结构更加松散，大米蛋白和燕麦蛋白之间的疏水相互作用和氢键也发生了变化，使得大米蛋白的溶解度增加，进一步提升乳化特性和起泡特性。综上，燕麦蛋白耦合异源共架技术是一种可以解决大米蛋白水溶性差的可靠手段。
关键词：大米蛋白;;燕麦蛋白;;功能特性;;异源共架;;蛋白结构
