来源：期刊VIP网 时间：
作者：朱磊;吕珊珊;史文雅;于昕楚;宋晨龙;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：以寒地栽培的抗性砧木品种‘贝达’果实为原料，为了克服原汁‘糖低酸高’的缺陷，突出其美洲种特有的风味特征，并使果实中的营养活性成分得以充分保留，研制了一款葡萄清汁产品，实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用。利用单因素实验，确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件：乙醇浓度为60%、料液比为1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为3次。通过单因素实验和正交试验确定了寒地‘贝达’葡萄清汁的最优配方：原汁添加量为45%、白砂糖添加量为8.2%、柠檬酸添加量为0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为0.4%、葡萄籽酚类提取物添加量为0.5%。研制的寒地‘贝达’葡萄清汁为深宝石红色，且酸甜适中、葡萄风味突出，其中维生素C含量为3.27 mg/100 mL、总酚含量为831.08 mg GAE/L、黄烷-3-醇含量为25.37 mg CAE/L、花色苷含量为15.75 mg CGE/L、DPPH自由基清除能力为3.71 mmol Trolox/L。与市售纯汁葡萄汁相比，寒地‘贝达’葡萄清汁纯汁比例下降，但是减少了加糖量，葡萄皮渣酚类提取物的添加提高了产品的营养和活性，符合当今消费者对果汁品质和健康的双重需求。
关键词：寒地;;葡萄汁;;配方研制;;皮渣;;理化指标
基金资助：黑龙江省自然科学基金（LH2022C064）;; 大学生创业训练项目（202210223046X）
