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作者：李天昊;位绍文;毛伟健;姜秀兰;薛彦华;丁洪发;盖凌云;程凡升;徐海忠;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业技术推广技术中心;山东省特种食品技术创新中心;山东天同食品有限公司;青岛特种食品研究院;
摘要：为比较不同酶前处理后对水果发酵酵素品质的影响，本文采用香蕉作为原料，选用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分别对香蕉进行前处理，比较不同酶前处理对香蕉酵素的理化指标、抗氧化及感官的影响。结果显示：酶处理对pH和总酸的影响较小；酶前处理组利用还原糖的能力显著，还原糖含降低了10 g/L左右；发酵第72 h时，纤维素酶和木瓜蛋白酶处理组总酚含量显著提升1.31倍左右（P<0.05），同时纤维素酶处理组类黄酮含量较其余处理组显著提升了40%左右（P<0.05）；纤维素酶处理组发酵72 h后SOD酶活力与其他组相比显著提高9倍左右，其余两组显著提高3倍左右（P<0.05）；在发酵过程中，纤维素酶前处理组在产γ-氨基丁酸的能力上显著，在第72 h时提高25%(P<0.05)；纤维素酶、木瓜蛋白酶和果胶酶前处理提高了香蕉酵素发酵过程中DPPH和ABTS+自由基清除活力和FRAP还原力，使抗氧化活性提升。纤维素酶与其他酶相比，在发酵糖的利用和产SOD酶的能力上更为强大，并具有高度的抗氧化活性和优异的口感。本研究为香蕉酵素的生产提供了理论依据，并扩展了其应用前景。
关键词：香蕉酵素;;纤维素酶;;果胶酶;;蛋白酶;;抗氧化活性;;风味物质
基金资助：山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）（2022TZXD0012）;; 青岛特种食品研究院揭榜挂帅项目（6602422201）
