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作者：廖娟;李嘉宇;黄杰惠;陈博慧;杨涛;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产品国家工程研究中心;
摘要：为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株，本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母，通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定，分析其生长情况和耐受性，并将其应用于低温酿造米酒。结果表明，分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8，经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。与对照菌株相比，菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高，具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性，可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒，与常温酿造相比，低温米酒的总酯含量（60.08 mg/L）和甘油含量（2.59 g/L）分别提高了15.6%、22.7%；总酸含量（1.91 g/L）和总高级醇含量（578.20 mg/L）分别降低了18.0%、17.7%；感官得分（89.47）提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题，提高米酒品质。
关键词：米酒;;酵母菌;;分离鉴定;;生长特性;;低温发酵
基金资助：湖南省重点研发计划项目（2020SK2140）
