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作者：单晴;姜丽巍;张洁仙;刘雪艳;吴斌;魏佳;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工所;新疆农产品加工与保鲜重点实验室;
摘要：为研究葡萄采后SO_2处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响，该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质，并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达，明确SO_2处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响。结果表明，采用1 000μL/L SO_2处理时，果实中SO_2残留量符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准。SO_2处理有效提高了葡萄采后酯类香气物质的含量。同时，SO_2处理还提高了丙酮酸、乙醛和乙醇的含量，提高了丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性，上调了VvPDC1、VvADH1、VvADH2、VvADH3、VvADH6、VvADH7和VvAAT的表达，下调了VvPDC2的表达水平。这些结果表明，SO_2处理通过激活乙醇代谢途径，加快了葡萄采后香气物质的合成。
关键词：二氧化硫;;葡萄果实;;乙醇代谢;;香气物质
基金资助：国家自然科学基金资助项目(U2003213,31860460);; 新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(2021E01005)
