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作者：吴晨光;李兆丰;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李才明;
单位：江南大学食品学院;江南大学,食品科学与技术国家重点实验室;江南大学,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;江南大学,白马未来食品研究院;
摘要：为了改善精油乳液的稳定性和抑菌性，使用吐温80、十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate, SDS)作为乳化剂制备不同的香芹酚乳液，探究不同乳液的粒径、多分散指数(polydispersity index, PDI)、Zeta电位、抑菌性和贮藏稳定性的变化，并研究了香芹酚(carvacrol, CA)与香芹酚乳液的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)和抗氧化活性差异。结果表明，与只使用吐温80制备的香芹酚乳液相比，SDS的加入可以显著降低香芹酚乳液的粒径和PDI值，增强乳液的Zeta电位值，并将香芹酚乙醇混合液[carvacrol-ethanol solution, CES,m(香芹酚)∶m(无水乙醇)=3∶1]含量由200 g/L提高到了400 g/L,同时抑菌性也有了明显的增强，并且以吐温80和SDS作为复合乳化剂制备的香芹酚乳液分别在4℃和25℃下贮藏45 d粒径均无明显变化。香芹酚对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC分别为0.312 5、0.625 0、1.250 0、0.625 0 mg/mL,而香芹酚乳液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC均为0.312 5 mg/mL。当香芹酚含量为5 mg/mL时，香芹酚和香芹酚乳液的DPPH自由基清除率分别为76.50%、82.54%,乳化体系增强了香芹酚的抗氧化活性。该研究为精油的广泛应用提供参考依据。
关键词：香芹酚;;乳液;;吐温80;;十二烷基硫酸钠;;稳定性;;抑菌性
基金资助：未来食品技术创新中心建设项目资金(BM2020023)
