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作者：杨小雪;彭政;蒋心怡;陈成聪;蔡宗敏;陈晓兰;张娟;
单位：江南大学,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学,未来食品科学中心;福建安溪铁观音集团股份有限公司;
摘要：陈香型铁观音具有独特陈香风味，但其自然陈化周期漫长，提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵，并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明，HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物，分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照，同时HA发酵茶样的甜香得分提高，Hb发酵茶样的果香得分提高，Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。
关键词：铁观音;;陈香;;β-胡萝卜素;;强化发酵;;挥发性化合物;;感官品评
基金资助：福建省区域发展重点研发项目(2022 N3012);; 南平市科技重大专项“揭榜挂帅”项目(N2021A001)
