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作者：刘小青;叶发银;雷琳;陈嘉;赵国华;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：米线是我国经典传统主食，因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响，选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术，对产业有重大影响。该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上，剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律，归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法，展望了大米米线加工适性的未来研究重点，以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。
关键词：淀粉;;质构特性;;蒸煮品质;;物理改性;;陈化;;发酵
基金资助：国家重点研发计划项目子课题(2021YFD2100101)
