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作者：陈雪;刘立增;刘爱国;金华进;许颖;徐军;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;天津市食品生物技术重点实验室;伊利伊诺科技(上海)有限责任公司;
摘要：冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系，与普通乳状液有所不同，冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中，随着温度的逐渐降低，冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比，在搅打凝冻时，引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构，该结构有利于冰淇淋感官品质和结构特征的形成。冰淇淋的配方组成和加工方式会影响蛋白质在脂肪球表面的吸附作用以及脂肪球结晶特性的改变，导致脂肪球部分聚结的程度不同，进而影响冰淇淋的质构，因此在冰淇淋生产过程中，控制脂肪球的聚结是非常有必要的。该文综述乳状液失稳的机理以及乳化剂、脂肪、蛋白质、剪切速率和加工方式对脂肪球发生部分聚结的影响以及脂肪球部分聚结作为影响冰淇淋品质关键的因素之一。
关键词：部分聚结;;乳化剂;;脂肪;;蛋白质;;冰淇淋
