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作者：张晓萌;陈金凤;李建刚;陈瑞喜;周治屹;张盛贵;
单位：甘肃农业大学理学院;甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料，采用超高压处理对小麦淀粉进行改性，并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明，与原淀粉相比，100～400 MPa处理下，小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加，淀粉颗粒膨胀和聚集，粒径变大；400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后，淀粉的T_O、T_P、T_C及ΔH均显著下降(P<0.05),处理压力达到400 MPa以上，检测不到热力学相关数据，表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上，压力超过400 MPa时，改性淀粉的结构和特性变化显著。
关键词：超高压处理;;小麦淀粉;;改性;;淀粉结构;;淀粉特性
基金资助：中央引导地方科技发展专项(ZCYD-2020);; 甘肃农业大学优秀博士学位论文培育项目(YB2022002)
