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作者：邱月;王旭骅;谢雪华;丁玉庭;吕飞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;
摘要：肉品在加工贮藏过程中极易因微生物污染腐败变质，造成商品价值丧失和安全隐患。低温等离子体作为一种温和的新型非热加工技术，可有效控制食品微生物污染。然而低温等离子体杀菌处理对肉品色泽、质地、营养组分等理化品质的影响及其相互作用关系的研究综述鲜见报道。因此，该文综述了近年来低温等离子体处理对肉品色泽、嫩度、风味等品质的影响，重点阐述了其对肉品脂质氧化、蛋白质变性的作用规律，讨论了低温等离子体处理对肉品品质影响的作用机制，以期推动低温等离子体技术在肉品加工与贮藏中的应用。
关键词：低温等离子体;;肉品;;杀菌;;品质;;作用机制
基金资助：浙江省重点研发计划项目(2019C02081)
