来源：期刊VIP网 时间：
作者：苗麒;曲映红;周惠敏;王静玉;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研发中心;
摘要：通过比较鳊鱼、南美白对虾和花蛤在常温(25℃)和冷藏(4℃)下生物胺的差异，并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVBN)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、菌落总数(total viable counts, TVC)的相关性，旨在研究不同贮藏温度下鱼肉、虾肉和贝肉中生物胺的差异变化，以判断3种水产品在不同贮藏温度下最佳货架期。结果表明，鳊鱼中尸胺和苯丙胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为2.94、3.24 mg/kg;在25℃贮藏2 d最终含量分别为20.51、2.48 mg/kg;南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别达到了24.65、17.87、6.26 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为22.02、25.02、13.76 mg/kg;花蛤中腐胺、尸胺和组胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为3.04、3.18、1.58 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为5.68、8.25、2.21 mg/kg。鳊鱼在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下苯丙胺和尸胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出极显著相关性(P<0.01);南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出高度相关性；花蛤中腐胺、尸胺和组胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现显著相关性(P<0.05)。因此可将苯丙胺和尸胺作为鳊鱼的特征生物胺；腐胺、尸胺和酪胺作为南美白对虾的特征生物胺；腐胺、尸胺和组胺作为花蛤的特征生物胺，为以鳊鱼、南美白对虾和花蛤为代表的常食用的鱼虾贝类水产品进行风险监测，提供在运输贮藏保鲜过程中的最佳货架期。
关键词：鳊鱼;;南美白对虾;;花蛤;;贮藏;;生物胺;;新鲜度指标
基金资助：国家重点研发计划项目(2019YFD0902003)
