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作者：胡恩民;姚秀宁;许钰琴;方顺;李雪晴;严慧敏;樊智豪;叶敏;戚军;熊国远;李超;贾敬敏;
单位：农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省农产品加工工程实验室,安徽农业大学茶与食品科技学院;雨润集团肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司;
摘要：热加工可导致水包油型乳液失稳，因此利用热加工制备乳液对拓展乳液在热加工领域的应用具有重要意义。该文主要通过对乳液粒径、乳析指数、显微结构、Zeta电位和界面蛋白负载量等指标的测定，研究热超声时间(0、20、40、60 min)对乳液稳定性的影响。研究结果表明，超声耦合加热可以形成对热稳定的明胶稳定的水包油型乳液。随着超声时间延长到40 min,乳析指数降低到82.40%、乳液稳定系数增加至62.60%;随着热超声时间进一步延长，乳析指数增加，乳液稳定系数下降。这些结果表明热超声40 min可形成热稳定的乳液，此时乳液体积平均粒径最低，为1.00μm,油滴微观大小与粒径结果相一致。进一步研究发现热超声40 min制备的乳液的界面蛋白负载量最高(7.35 mg/m~2),虽然此时Zeta电位的绝对值降低至16.69 mV,表明热超声40 min形成稳定乳液的关键因素是界面蛋白引起的空间位阻作用而非静电斥力。
关键词：明胶;;乳液;;界面结构;;乳化性;;热超声
基金资助：国家自然科学基金项目(32001724);; 安徽省教育厅省级研究生学术创新项目(2022xscx047);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202210364032)
