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作者：程增辉;张波波;郑帅帅;张梦杰;艾志录;杨勇;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;
摘要：为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响，该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构、淀粉短程有序性(R_(1 047/1 022)值)和微观结构，同时还采用模糊数学感官评价法对其感官品质进行了评价。结果表明，随着淀粉浆波美度的增大，凉皮的凝胶结构逐渐变得致密和紧实，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性逐渐增大，强结合水比例逐渐升高，淀粉的相对结晶度及近程有序性(R_(1 047/1 022)值)逐渐增大，模糊数学感官评分呈先升高后降低趋势。波美度为17°Bé时，凉皮的软硬适中，其模糊数学感官评分最高，所以该研究认为凉皮淀粉浆的波美度应控制在17°Bé左右。该文明确了淀粉浆波美度与凉皮品质之间的关系，为凉皮工业化生产中快速判定原浆的加工性能提供了一定的数据支撑。
关键词：波美度;;凉皮;;模糊数学;;品质;;淀粉老化
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100204)
