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作者：熊怡玲;吴宝珠;王天杨;杨镰;易宇文;吴华昌;邓静;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院,烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Candida parapsilosisYC14为实验对象，探究不同NaCl浓度下产香酵母C.parapsilosisYC14挥发性风味物质的变化情况。采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对不同NaCl添加量下(0、60、90、120、150 g/L)产香酵母YC14的挥发性风味物质进行测定。结果表明，不同NaCl添加量下YC14的挥发性风味物质含量和种类有明显差别。HS-SPME-GC-MS检测出103种挥发性风味物质，包括35种醇类、13种醛类、28种酯类、2种酮类、12种烯烃、2种烷烃、4种酚类、2种醚类和2种其他物质。GC-IMS共检测出71种挥发物，包括12种醇类、7种醛类、24种酯类、9种酮类、5种烯烃、1种醚、4种吡嗪和9种其他物质。通过偏最小二乘法分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)分别筛选出了31与16个特征风味化合物，包括甲酸甲酯、丁酸乙酯、仲辛酮、丙酸乙酯等。该研究结果可为产香酵母在川南腌菜腌制过程中的应用提供一定的理论依据。
关键词：产香酵母;;NaCl;;GC-MS;;GC-IMS;;电子鼻;;挥发性风味物质
基金资助：四川省科技计划项目(2021YJ0275);; 眉山市科技局项目(2020FN02);; 四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z09)
