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作者：倪兴婷;孙细珍;江莎;熊亚青;刘家欢;宁珍珍;杜佳炜;胡杨;
单位：劲牌有限公司;中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室;
摘要：窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味，研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础，对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析，进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量，采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物，最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明，芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关，这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响，含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。
关键词：浓香型白酒;;感官定量分析;;化学分析;;窖泥臭味
基金资助：湖北省自然科学基金项目(2022CFB137)
