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作者：王敏;赵以宁;余群力;韩玲;罗进;贾培;程强;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;泾川县旭康食品有限责任公司;
摘要：为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响，利用卡拉胶与魔芋胶复配，银耳多糖作为安全性改性剂，研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明，卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强度和质构特性，在复配胶质量比为2∶1时，凝胶强度和硬度最大，分别为(625.75±5.28) g、(172.26±0.5) g。同时，熔化温度提高至30℃以上。加入银耳多糖后，增强了复合凝胶的粘连性。L~*值无显著变化，而a~*值和b~*值显著提高。红外光谱图表明，亲水胶体减少了明胶凝胶分子内氢键的形成。添加银耳多糖使羰基向高波数移动。加入多糖后羊皮明胶衍射峰逐渐变得平坦，三股螺旋和左螺旋的生成被破坏。扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)结果表明添加适量多糖后，改善了复合凝胶的网络结构，使得网络结构更加均匀致密。综上所述，卡拉胶与魔芋胶复配主要改善羊皮明胶的质构特性和熔化温度，银耳多糖主要影响明胶凝胶的色泽和粘连性、回弹力。2种多糖都对羊皮明胶的特性产生了积极的影响，这可为以后羊皮明胶在食品上的应用提供理论依据和技术指导。
关键词：羊皮;;明胶;;复配胶;;凝胶强度;;质构特性
基金资助：甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18);; 甘肃省重点研发计划(2019-0202-NCC-0149);; 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
