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作者：马丽苹;王钰;李莹;冯进;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：该文以绿豆糜为食物基质，系统研究了黄原胶、阿拉伯胶、κ-卡拉胶、高酯果胶、魔芋葡甘聚糖5种亲水胶体(添加量为绿豆干重的1%)对绿豆糜流变学性质、3D打印性及吞咽性的影响规律。结果表明，添加亲水胶体可有效提升产品的流动应力、剪切稀释性、触变性(除魔芋葡甘聚糖)、蠕变恢复性和凝胶强度，并且减少流动水含量。纯绿豆糜及添加高酯果胶、κ-卡拉胶和阿拉伯胶的绿豆糜打印效果不佳。添加黄原胶和魔芋葡甘聚糖的绿豆糜打印精确度高。吞咽障碍测试结果表明，除纯绿豆糜外，添加亲水胶体的绿豆糜均达到吞咽障碍食品5级-细馅型标准。该研究对深入理解物料流变学特性与3D打印之间的内在关联、丰富吞咽障碍食品的研发手段具有重要价值。
关键词：3D打印;;吞咽障碍;;绿豆糜;;亲水胶体;;流变学
基金资助：江苏省农业科技自主创新项目(CX(23)1014);; 河南省科技攻关项目(182102110043);; 河南省高等学校重点科研项目计划(16A550002)
