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作者：庞纪伟;廖玲燕;刘云芬;何妹英;梁园丽;殷菲胧;蔡文;帅良;
单位：南昌师范学院化学与食品科学学院;贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室;广西科技大学生物与化学工程学院;
摘要：百香果广泛分布于热带和亚热带地区，因其具有独特的香味而深受消费者的青睐。近年来，国内外学者从不同角度对百香果中的挥发性风味物质进行研究，发现百香果中的挥发性物质含量多且种类丰富，包括酯类、萜烯类、醇类以及其他含量较少的醛类、酮类、醚类、酚类和碳氢化合物等，其中酯类是百香果中的关键呈味物质。该文简要叙述了百香果挥发性物质的检测方法，重点探讨了影响百香果挥发性物质种类和含量的因素及挥发性物质的代谢机理等研究进展。该综述将为深入研究百香果果实在加工和贮藏过程中的香气成分的变化，以及其在分子水平上的调控和仿香技术的进一步研究提供关键信息。
关键词：百香果;;挥发性物质;;分析检测;;贮藏保鲜;;代谢途径
基金资助：国家自然科学基金项目(31860457,32260611);; 广西自然科学基金青年基金项目(2023GXNSFBA026112);; 广西高校中青年能力提升项目(2023KY0740);; 南昌师范学院博士启动基金(NSBSJJ2023002)
