来源：期刊VIP网 时间：
作者：覃芳丽;邹宇晓;王思远;黎尔纳;穆利霞;李庆荣;刘军;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室;广东翔顺调味食品有限公司;
摘要：肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后，转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品，从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质，决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上，综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展，并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望，以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。
关键词：发酵食品;;滋味特性;;形成机制;;研究进展
基金资助：现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-18-ZJ0503);; 佛山市财政专项资金-2022年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目;; 广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202119TD)
