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作者：李飞飞;王舒伟;董荣;乔丹;石淼;高琛瑜;刘明臣;张珍珍;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：探究不同成熟度葡萄所酿葡萄酒的感官特征和差异香气物质，选取20、23、25、27.5°Brix 4个成熟度的葡萄进行小规模发酵，利用GC-MS和Flash Profile (FP)法对不同成熟度的葡萄酒进行分析。结果表明，随着成熟度的上升，酒体中酒精含量增加，总酸含量降低，醇类的含量总体呈上升的趋势，而酸类表现出先上升后下降的趋势。T27.5酒样中2-甲基丁醇、丁酸乙酯的含量最高(620.62、5.45 mg/L),酒体呈现出最浓郁的果香和脂肪香气；T25酒样中异丁酸乙酯的含量最高(2.77 mg/L),酒体呈现在出最浓郁的花香和甜味，T23和T20没有凸显的香气特征。感官评价分析得到T27.5酒样中青草香突出，T25红色浆果香表现突出，T23和T20则在酸味和色泽上有明显的感官特点。综上，在4个成熟度酒款中，T20和T23酒样的外观和口感等感官质量最佳，T25和T27.5酒样的活性香气成分最多，该研究为科学控制葡萄成熟度、生产多元化的葡萄酒提供理论依据。
关键词：成熟度;;葡萄酒;;FP法;;气味活性值;;香气物质
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B01005-3)
