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作者：庄文静;包建强;郑稳;李雪艳;成谦益;宫萱;黄可承;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);
摘要：为比较大菱鲆肌肉在微冻(superchilling storage, SS)、冰藏(ice storage, IS)及冰藏+微冻(ice storage+superchilling storage, IS+SS)贮藏过程中的鲜度及组织结构的变化，测定pH值、感官评分、色差、菌落总数(total viable count, TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、质构、K值、三氯乙酸可溶性肽、微观结构、质构等指标，并结合核磁共振成像分析肌肉水分状态。结果显示，随着贮藏时间的延长，IS组、SS组、IS+SS组的pH值均呈先下降后上升趋势；且各贮藏组的L~*和a~*值、可溶性肽呈逐渐上升趋势，b~*值呈逐渐下降趋势，且SS组变化幅度最小，同时，贮藏温度越低，大菱鲆的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性下降幅度越小。IS组、IS+SS组的TVB-N值分别在第12、15天超过国家限定值(30 mg/100 g),而SS组在第21天仍在可食用范围内。IS组和IS+SS组的K值分别在第12天、15天达到56.4%、57.2%,近乎腐败；而SS组在贮藏末期K值仅为45.21%,远未达到腐败。3组菌落总数均呈上升趋势，分别在第12、15、21天接近限定值6 lg CFU/g。随着温度降低，感官评分值降低。3种条件下的核磁共振成像显示，SS组相比于IS组和IS+SS组能有效提高鱼肉的保水性能。通过微观结构更直观地观察到，对比于IS组，SS组和IS+SS组的肌肉组织的间隙更大且伴有少量肌束断裂黏连现象。综合各项指标变化规律，与IS+SS组和IS组对比，SS组能更好地保持大菱鲆肌肉品质，相比其他2组，使大菱鲆货架期延长了6～9 d。
关键词：大菱鲆;;冰藏;;微冻;;组织结构;;品质变化
基金资助：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心(ZF1206);; 上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
