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作者：席小辉;胡瑜文;张升阳;宋欠欠;黄轩宇;金懿志;刘爱冰;李诚;胡滨;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为研究肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精(nutmeg essential oil/hydroxypropyl-β-cyclodextrin, NEO/HP-β-CD)包合物对冷鲜猪肉的保鲜效果，采用不同浓度的包合物结合浸泡法、涂抹法和无纺布法处理冷鲜猪肉，每隔2 d测定菌落总数、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、质构、汁液流失率、色泽与感官指标。结果表明，NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法可有效降低贮藏过程中冷鲜猪肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量，延缓猪肉质构特性与色泽劣变，提高感官品质；与对照组(6 d)相比，可延长贮藏期4 d。因此，NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法对冷鲜猪肉具有较好的保鲜效果。
关键词：肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精包合物;;冷鲜猪肉;;保鲜效果;;指标测定
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);; 国家大学生创新创业训练计划项目(202010626007)
