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作者：缪兴瑜;王清华;柴春蓉;樊馨;任达兵;李斯屿;董文江;胡永丹;易伦朝;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,国家重要热带作物工程技术研究中心;
摘要：酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用，为评判酿酒酵母（S.c）、植物乳杆菌（L.p）以及混菌（S.c+L.p）强化发酵对咖啡香气的影响，本研究以不接菌为空白（CK）对照组，将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后，采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）及香气活度值（OAV）对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明，不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异，共鉴定出111种挥发性成分，其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种，含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19μg/kg，该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种，其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明，微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征，其中S.c组果香突出；L.p组的坚果香和烘烤香较为突出，而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出，且各种香气较为均衡。综上所述，植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂，且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。
关键词：咖啡发酵;;酿酒酵母;;植物乳杆菌;;挥发性风味
基金资助：云南省重大科技专项（202302AE090004）;云南省重大科技专项（202202AG050009）;; 云南省高层次科技人才和创新团队专项项目（202405AS350005）;; 中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队（CATASCXTD202404）
