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作者：成晓宁;张焯;赵亚;石启龙;高瑞昌;居向东;
单位：山东理工大学农业工程与食品科学学院;江苏大学食品与生物工程学院;江苏戚伍水产发展股份有限公司;
摘要：针对真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）能耗高问题，利用瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop,DIC）技术可使制品蓬松的优点，以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组（CK），探究VFD-DIC转换点含水率（60%、50%、40%、30%）对虾仁干燥动力学、微观结构及品质特性的影响。结果表明，相比于单独VFD,VFD-DIC可显著缩短干燥时间，提高干燥效率。相比于单独VFD虾仁，转换点含水率60%时，虾仁结构严重破坏，体积收缩严重，品质下降明显；随着转换点含水率降低，虾仁品质逐渐接近单独VFD制品，转换点含水率30%时，虾仁粗蛋白含量、收缩率、质构特性与单独VFD虾仁无显著性差异（P>0.05）。相关性分析表明，横向弛豫时间与品质特性之间显著相关（P<0.05）。聚类分析证明，转换点含水率30%时，虾仁品质与CK为同一聚类。综合考虑，转化点含水率30%时，VFD-DIC虾仁品质接近单独VFD虾仁，但干燥效率显著提高。本研究可为罗氏沼虾虾仁优质、高效干燥尤其VFD技术提供理论依据和实践参考。
关键词：罗氏沼虾虾仁;;冷冻干燥;;瞬时压差膨化;;联合干燥;;品质特性
基金资助：江苏省重点研发计划（现代农业）项目（BE2023341）;; 扬州市科技计划（现代农业）项目（YZ2023039）
