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作者：高子琪;李泽林;牛之瑞;刘秀嶶;山云辉;范方宇;田浩;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;云南省农业科学研究院农产品加工研究所;云南省产品质量监督检验研究院国家热带农副产品监督检验中心;德宏黑柔咖啡有限公司;
摘要：为探究三种不同初加工方式（水洗、蜜处理和日晒）对云南小粒咖啡液中游离氨基酸的影响及其呈味机制，本研究通过杜马斯定氮法、高效液相色谱法测定了样品中总蛋白和游离氨基酸含量及组成，并通过主成分分析（Principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）对特征滋味氨基酸进行筛选和分子对接进行呈味机制验证。结果表明，水洗咖啡豆的蛋白质含量最高，其次是蜜处理，日晒含量最低；咖啡液中可溶性蛋白含量为水洗最高（0.40%），日晒次之（0.36%），蜜处理最低（0.33%）。从三组样品中均检测到17种游离氨基酸，但含量、分布和占比不同。水洗样品总游离氨基酸含量最高达314.20 mg/L、日晒第二为304.99 mg/L、蜜处理含量最低278.08 mg/L，其中水洗的鲜味和甜味氨基酸总含量最高，日晒中苦味氨基酸总含量最高，蜜处理的鲜味、苦味和甜味氨基酸总含量均最低。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到Thr、Tyr、Phe分别是水洗、蜜处理和日晒咖啡液的特征滋味氨基酸。分子对接结果表明，三种特征游离氨基酸可通过氢键、范德华力、疏水、静电等相互作用力与T1R2/T1R3和T2R14受体紧密结合，从而呈现它们的滋味特性。
关键词：云南小粒咖啡;;初加工;;游离氨基酸;;多元统计分析;;分子对接;;呈味机制
基金资助：高层次科技人才及创新团队选拔专项（202105AD160024）;; 云南省农业科学院人才引培项目（2024RCYP-14）;; 现代农产品加工科技支撑专项
