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作者：郭培锋;曾佳彦;钱锐琪;聂菁;曾新安;王瑞;
单位：佛山大学食品科学与工程学院;广东省智能制造重点实验室;
摘要：大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field,PEF）和p H偏移技术对SPI进行改性处理，研究了脉冲电场和pH偏移的三种不同组合处理方式（先PEF后pH偏移、先p H偏移后PEF、PEF联合pH偏移）对SPI结构和功能特性的影响。结果表明：三种方法中，PEF联合p H偏移处理对SPI聚集结构的影响最为明显，处理后的SPI具有最高的溶解度（90.23%）、最小的浊度（0.074）、最大绝对ζ-电位值（44.4 mV）和最小的颗粒大小（63.5 nm）。PEF联合p H偏移处理能够诱导SPI二三级部分的解折叠，使得球状堆积态的SPI转换为“熔球态”，并具有更低含量的α-螺旋和β-折叠，以及更高含量的无规卷曲，蛋白结构整体呈现松散和无序状。经不同方法改性后的SPI均表现出更好的功能特性，对SPI功能特性的改善效果排序如下：PEF联合p H偏移>先p H偏移后PEF>先PEF后pH偏移。与未处理组相比，PEF联合pH偏移得到的SPI的乳化性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、起泡活性（FA）和与叶黄素的结合常数分别提高了119.24%、39.33%、59.03%和245.81%。综上，采用脉冲电场和pH偏移的不同组合处理能够显著影响SPI的结构和功能特性，其中PEF联合pH偏移处理能诱导SPI高级结构的更大程度的展开，改善其功能特性。
关键词：脉冲电场;;pH偏移;;大豆分离蛋白;;结构;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目（U23A20267）;; 广东省科技创新战略专项基金（2022B1212010015）;; 佛山大学2024年实验室开放创新基金（KFCX2024—B152）
