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作者：马梦月;徐紫薇;于博;杨利华;吴进菊;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;襄辣坊(湖北)食品科技有限公司;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：为改善碱面条的营养价值，在小麦粉中添加不同比例（0%、4%、8%、12%、16%）的藜麦粉，研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明：随着藜麦粉含量的增加，碱面条的亮度越来越低，颜色逐渐偏向红色和黄色；拉伸长度和拉伸强度先升高后降低，在4%时达到最大，分别为60.63 mm和24.76 g，而硬度、咀嚼度和黏附性呈现先降低后升高的趋势；干物质吸水率逐渐降低，而烹煮损失率逐渐升高。随着藜麦粉含量的增加，碱面条淀粉消化速率逐渐减慢，抗性淀粉含量相对增加，当添加量为16%时，抗性淀粉含量最高，达到了59.91%；感官得分逐渐降低，当藜麦添加量为16%时，感官评价得分最低为79.41分。综合考虑，藜麦添加量在4%～8%之间碱面条的品质较佳。本研究可为藜麦碱面条的开发提供一定的研究基础，并拓宽藜麦在食品行业中的应用。
关键词：碱面条;;藜麦;;质构;;烹煮特性;;消化特性
基金资助：湖北文理学院教师科研能力培育基金项目（2024kpngq10）
