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作者：侯慧;郝俊光;HAFIZ Umer Javed;万瑞杰;戴梓茹;张龙;张纯广;祁岑;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;钦州市食品风味分析与调控重点实验室,北部湾大学食品工程学院;广西天龙泉酒业有限公司;
摘要：为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系，利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成，并对二者进行相关性分析。结果显示，在广西地区7种小曲样品中共检测到10个优势真菌属、42个优势细菌属（相对丰度大于1%定义为优势属），其中，Saccharomycopsis、Aspergillus是主要的优势真菌属；Weissella、Pediococcus是主要的优势细菌属。PCA分析（Principal component analysis）结果显示，小曲C和小曲D的微生物群落组成最相似。共检出104种挥发性风味物质，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醇均存在于所有小曲中。相关性分析表明与挥发性风味物质相关性较大的优势微生物属为Trichoderma、Monascus、Candida、Bacillus、Klebsiella、Pantoea。通过解析优势微生物与挥发性风味物质的作用关系，明确了对小曲挥发性风味物质贡献较大的微生物菌属，为后续广西米香型白酒小曲的菌种优化和品质改良提供一定的借鉴。
关键词：米香型白酒;;小曲;;微生物;;挥发性风味物质;;相关性分析
基金资助：广西壮族自治区科技计划项目（桂科AB21196002）;; 钦州市科学研究与技术开发计划（钦科20223631）
