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作者：李捧;刘晓兰;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室;
摘要：为了改善米糠蛋白的水溶性差的缺点，使其具有的生物活性能够充分表现出来，扩大其在食品等行业的应用。本文以米糠蛋白粉为原料，先用蛋白酶水解米糠蛋白，然后用乳酸菌发酵米糠蛋白水解物制备具有较高抗氧化活性的产物。结果表明，最佳酶水解条件为碱性蛋白酶加酶量700 U/g、底物浓度13%(w/v，按蛋白基计)、水解时间3 h、水解pH8.5、水解温度60℃；最佳发酵条件为植物乳杆菌13110接种量2%(v/v，接种液菌体浓度108 CFU/mL)、发酵培养基初始pH5.5、发酵温度31℃、发酵时间36 h。与米糠蛋白的酶水解液相比，经乳酸菌发酵后，发酵液DPPH自由基清除率由36.12%升高至57.42%（样品蛋白浓度1 mg/mL）,ABTS+自由基清除率由76.27%升高至90.35%（样品蛋白浓度0.5 mg/mL），小于1.0 kDa分子量的肽组分由0.67%提高至6.84%。在pH为7时，未经酶解和发酵的米糠蛋白溶解性仅为13.43%，酶解和发酵后其溶解性分别为72.12%和85.38%。综上所述，酶菌协同发酵可有效提高米糠蛋白的抗氧化活性和溶解性，为米糠蛋白作为功能食品基料的应用提供技术支持。
关键词：米糠蛋白;;米糠肽;;乳酸菌;;发酵;;抗氧化活性
基金资助：十四五国家重点研发计划任务（2021YFD2100904）;; 黑龙江省“双一流”建设学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2023-104）;; 中央引导地方科技发展专项（ZY23QY06）
