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作者：胡荣念;王修俊;何春霞;张露;陈艳琳;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;
摘要：为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS），结合偏最小二乘判别法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）、聚类分析（cluster analysis,CA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）等方法对5个不同发酵阶段（0、6、12、18和23 d）的样品进行分析。结果表明：各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）共筛选出35种潜在差异化合物（VIP>1），发酵后期（18 d和23 d）差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明，青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质（ROAV>1），己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质；2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期（12、18和23 d）的关键风味物质；4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质，为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异，为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。
关键词：发酵青小米辣;;挥发性风味物质;;固相微萃取-气相色谱质谱联用;;偏最小二乘判别;;相对气味活度值
基金资助：贵州省科技计划重点项目（黔科合支撑[2022]重点010号）;贵州省科技计划项目（黔科合成果[2020]1Y025号）;; 贵州省朝天椒产业集群建设项目（黔农财[2022]89号）
