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作者：饶菁菁;皮俊飞;吴晨昕;钟榕斌;许瀛尹;杨倩;梁鹏;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建省海洋生物技术重点实验室;
摘要：本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例（0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w）大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标，考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）分析面包中的差异挥发性物质。结果表明，面包的L~*值和b~*值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化（P>0.05)(1%添加比例下除外），a~*值显著升高（P<0.05），比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势，硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时，面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包（鱼油组）与对照组的挥发性风味物质，两组检出相同的挥发性风味物质32种，以醇类、酮类和醛类为主，酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组，增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。
关键词：大黄鱼鱼卵油;;面包;;品质特性;;离子迁移谱;;风味
基金资助：福建省财政专项补助项目（KJG19009A）
